Bares, benditos bares. El hombre es un animal social, nos dice desde el fondo de los tiempos Aristóteles en su libro Política. Es su naturaleza la de unirse o agregarse a otros individuos. Nómadas todavía, nuestros ancestros ya se movían en grupo y no solo por necesidad. Cuando el hombre pasa a ser sedentario, la revolución urbana genera entonces lugares comunes que todos utilizaban para exprimir o cambiar opiniones. Ya no es más la ágora griega que deja su lugar al foro romano, o luego la plaza medieval, sede del mercado así como de las funciones religiosas o políticas, o las cortes del Renacimiento donde se elaboraban los modelos típicos de aquella sociedad, hasta llegar a los salones de la Edad de las Luces en los primeros años del setecientos. No. Ahora es el café el lugar físico y simbólico donde exprimir las distintas ideas culturales.
Estamos en el siglo XIX. Los diarios crean una opinión pública siempre más activa y revolucionaria, es imprescindible tener un lugar donde debatir estas ideas. Se deja de lado el modelo de la taberna, donde se bebía vino hasta embriagarse para dejar paso al bar o al café donde la reflexión y las ideas toman la palabra. Los lectores de los diarios activa o pasivamente participan en este cambio, sea discutiendo o solo leyendo los artículos. Así, este espacio de encuentro por donde, quien más, quien menos todos pasan, dan la razón al viejo Aristóteles.
Los intelectuales del siglo XVIII italiano así lo entendieron y lo valoraron tanto que en el año 1763 se contaba solo en Venecia con 218 locales de venta de café. Hoy, el capuccino humeante y esponjoso espera en la mesa. Un día como otros, un bar como tantos. La cultura del bar cruzó el Atlántico para llegar a Buenos Aires, una cultura toda ella europea pero que dejó su huella en el Río de la Plata. Los bares cambian como cambia esta Europa unida políticamente pero tan diversa en cuanto a bares se refiere. Y no solo en lo que a bares se refiere. En las antiguas cafeterías de Baires, el prototipo de propietario era generalmente el inmigrante español y en menor medida el italiano. Fue así que se delineó una forma de bar peculiar, algo diferente de los estándares europeos.
Porque, como hemos dicho, Europa está cuajada de diferencias. Así, en Italia los bares son el lugar de encuentro para el café veloz, de pie y en la barra (llamada bancone). Recuerdo la primera vez que tomé un cafe en Italia, en el bar Alemagna de Via del Corso a Roma. Llamó mi atención ver el poco tiempo que las personas destinaban a beber un café, saliendo tan rápido como habían llegado. Lejana realidad aquella comparada con el cafe compañero de las mesas de Buenos Aires.
Sin embargo, pese a las prisas existe en Italia una relación cultural con el cafe como pocos lugares del mundo, esta bebida es importantísima en la vida social. Interesante es no solo tomar sino conocerlo. Típicamente italiana es la tostatura arábica que permite saborear un café fuerte (en Italia no hay cafés livianos), intenso y corto, menos de medio posillo; luego existen las distintas variantes, el macchiato (cortado), el marocco, el latte macchiato, y el classico capuccino. Los italianos han logrado imponer esta marca de fábrica en toda Europa.
Tan veloz es el café como lentos son los aperitivos (picadas) en la barra de los bares. Al atardecer, el aperitivo es una institución, al menos en el norte italiano, incluida la Toscana y la Emillia Romagna. A veces estos aperitivos se transforman en propias cenas, es por ello que está tanto de moda la apericena, que nos permite de comer –y tal vez ahorrarnos una cena más tardía– visto que los platos son muchos. Podemos acompañar todo esto con un Campari soda, o un Campari con vino blanco, o con un vino blanco seco, o el clásico Cinzano, o ¿por qué no?, con un buen Barbera… Y allí, en ese ambiente postlaboral, sí que se dialoga. El fútbol es obviamente un tema importantísimo en grandes urbes como Turín (Juventus, Torino) o Milán (Inter, AC Milan) que no puede soslayarse en una charla de bar, al igual que la política.
Las calles cambian de ciudad a ciudad, así también lo hacen los bares. En Turín (capital del Piemonte) se respira el aire de una ciudad con pasado real ya que fue la cuna de la casa de los Saboya, la familia real italiana cuyo color distintivo es el azul, de allí que la camiseta de la selección italiana sea azzurra, en homenaje a la casa reinante. Los pórticos de Turín y sus bares son una postal de la ciudad, señoriales con espejos suntuosos y barras en mármol de Carrara, lámparas de cristal de Murano y sillones confortables nos invitan a entrar.
De Turín a Genova. En la capital de la Liguria, donde son tan prototípicas las callejuelas de centro histórico cercanas al puerto, se esconden pequeños bares que han sido testigos de tantas historias de inmigrantes que de esta ciudad partieron para hacer “la America”, como decían entonces. Aquí la focaccia es la dueña de los bares: puede ser acompañada con jamón o con queso o simplemente comerse sola a cualquier hora del día. Roma tiene también sus bares tradicionales. Tomar algo en un bar de Campo dei Fiori o en el coqueto Bar della Pace a Piazza Navona es una experiencia muy agradable. Como Roma misma.
¿Qué ocurre en Francia? Si visitamos la Costa Azul o la Provenza encontraremos esos bares tan franceses, tan íntimos. En Arles todavía existe el establecimiento del famoso cuadro de Van Gogh titulado El café de noche. Los bares del sur de Francia son frescos y huelen a perfume de lavanda y vino rosé.
Pero existe un bar, en la rue Charonne, un poco antes del Boulevard Voltaire, en París, que encierra todo lo que uno se espera de este tipo de lugares. La medianoche parisina me encontró un verano sentado en sus clásicas mesas de madera, con esa luz que solo los bares dan a ciertas horas cuando ya reina la oscuridad. Estaba solo, y en aquel momento todo lo que se podía pedir estaba allí. La calle semidesierta, París, la música tenue que acompañaba y el barman limpiando las copas.
Pocos lugares cambian tanto durante un día como los bares. Las personas que se sientan a desayunar no son las mismas que entran cuando la luna sale. Ese continuo trajín le da al bar una capacidad camaleónica que es sin duda su lado más interesante. Como lo son también sus personajes. Es que para ser el barman o el camarero de un bar, el candidato tiene que ser especial. Nos imaginamos al barman como un amigo a quien contarle nuestros desamores, o como un adversario deportivo, o como un padre… infinitas son las facetas que este personaje puede cubrir. El barman es como el peluquero o el taxista. Son oficios en donde el cliente espera ser escuchado e intercambiar opiniones. Nada más aburrido que un viaje en taxi con un conductor anónimo y silencioso, y ni hablar de una caña servida por un personaje que no esta dispuesto a intercambiar al menos dos palabras con nosotros.
En la Francia iluminada, desde el siglo XVIII a nuestros días, el bar ha sido el lugar de encuentro de escritores, poetas y pintores. Los bares galos, desde Antibes hasta la misma París, fueron el refugio de quienes en el siglo XX se convirtieron en los protagonistas absolutos de la cultura de vanguardia. La bebida por excelencia era entonces el asencio, llamada también el hada verde, sea por su color como por las alucinaciones que podía producir en quien era adicto a esta bebida, como por ejemplo el poeta Paul Verlaine.
En el hermoso libro de Hemingway titulado París era una fiesta (A Moveable Feast) nos podemos hacer un idea de la vida bohemia y pobre de la ciudad al inicio del siglo pasado, con personajes como Scott Fitzgerald, Ezra Pound o Gertrude Stein. En la obra de Hemingway están presentes los bares parisinos, lugar donde el joven que luego se convertiría en el conocido novelista barbudo que pasó a la historia escribía en compañía con otros a los que la fama les fue esquiva. Los bares como atelliers, bibliotecas, salones de discusiones filosóficas serán siempre parte de la historia cultural de los últimos tres siglos. De Lautrec a Picasso pasando por Van Gogh y Renoir, los pintores retrataron más de una vez la vida de los bares, esa vida creativa, de grupo, de largas noches de alcohol o de amistad.
Siempre he asociado los bares con la noche, en esas horas donde el encuentro con amigos es indispensable, donde el barman nos invita a beber una copa, donde contar lo que nos sucede es casi inevitable, amores, desencuentros, la vida misma pasa por las mesas y veredas de todos los bares del mundo, desde Buenos Aires a Barcelona o a Turín. Como decía el viejo Hemingway “Paris es una fiesta que nos sigue”. Volver a los viejos bares que hemos visitado, pensar en todos aquellos que aún nos quedan por conocer… Bares, benditos bares.
