El secreto está en la masa, ¿o era en la pasta? No lo recuerdo con exactitud. Era la frase final de una publicidad de un conocidísimo restaurante de pizzas. Me viene una imagen a la cabeza, la de la base de la pizza girando sobre la mano del cocinero; típica imagen publicitaria de pizzero profesional. Te hace pensar esa masa girando y girando expandiendo su forma concéntrica a la vez que siempre busca el centro equilibradamente frágil en la mano del maestro.
Cuando voy a una pizzería a comer, siempre observo al pizzero a ver si es de los que hacen girar la masa o de los que estiran la masa con el rodillo torpemente sobre la mesa de trabajo, faltos de cualquier maestría. Cuando es así la decepción me sobreviene. Y ya, inevitablemente, pienso que la pizza no será buena. ¿A quién le gusta las cosas pasadas a rodillo? A nadie salvo a quien lo pasa. Cómo no elegir una masa valiente, que segura crece de igual manera en todos sus lados mientras gira sobre un punto en movimiento variable para garantizar su dinamismo y equilibrio.
Conocemos qué hacen con “la masa” los que utilizan el método rodillo. Y también sabemos cómo tratan a “la masa” los que poseen maestría. Ahora queda la cocción, hay que meter “la masa” en el horno. De momento, sabemos que “la casta” quema “la pasta” a la vez que aplasta “la masa”. También sabemos que los “que no son casta” no han quemado “la pasta” y sabemos cómo tratan a “la masa”, moviéndola con maestría.
Sin duda, yo prefiero las cosas hechas con maestría . Observo la masa girar y girar, apostaré por ella. Solo espero que tras el cocinado, aún me guste la pizza.
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